Production du beurre de cacao

Le taux d'extraction du beurre de cacao (graisse issue des fèves) se situe généralement entre 40 % et 50 %, selon les facteurs suivants :

1. Variété des fèves de cacao: 
- **Criollo** : Variété haut de gamme, riche en graisses, taux d'extraction proche de 50 %.  
- **Forastero** : Variété commerciale courante, taux d'extraction de 45–50 %.  
- **Trinitario** : Hybride, taux d'extraction intermédiaire.  

2. Méthodes de transformation: 
- **Pressage mécanique traditionnel** : Taux d'extraction de 40–45 %, résidus utilisés pour la poudre de cacao.  
- **Extraction par solvants** : Efficace industriellement (taux >50 %), mais altère les arômes.  
- **Pressage à froid** : Préserve les arômes, taux réduit (35–40 %).  

3. Autres facteurs: 
- **Fermentation et torréfaction** : Influencent la libération des graisses.  
- **Origine et climat** : Les fèves tropicales sont plus riches en graisses.  
- **Teneur en humidité** : Un séchage inadéquat réduit le rendement.  

4. Applications pratiques: 
- **Standard industriel** : 400–500 kg de beurre de cacao par tonne de fèves sèches.  
- **Sous-produits** : Le tourteau de cacao (10–20 % de graisses résiduelles) est utilisé pour la poudre.  

Les méthodes de production influencent le rendement, la qualité et les usages :

1. Pressage mécanique traditionnel:
   
   - Prétraitement : Fermentation, torréfaction, broyage en pâte de cacao.  
   - Chauffage : 45–50 °C pour fluidifier la graisse.  
   - Pressage : Pression hydraulique (>400 bar).  
   - Filtration et refroidissement. 

Caractéristiques :  
- Avantages : Arômes naturels, sans produits chimiques.  
- Inconvénients : Rendement modéré (40–45 %).  
- Utilisations : Chocolat haut de gamme, cosmétiques naturels.  

       2. Pressage à froid: 

- Pressage de la pâte à ≤40 °C.  
- Multi-pressions à basse pression.  
- Filtration et stabilisation à froid.  

Caractéristiques :  
- Avantages : Qualité "bio", polyphénols préservés.  
- Inconvénients : Rendement faible (30–40 %), coût élevé.  
- Utilisations : Chocolat noir premium, produits naturels.