Date de publication: 2026-05-26 03:19:53 Vues: 7468
Indice d'acide des huiles alimentaires
Afin de garantir la qualité et la sécurité des huiles végétales alimentaires, des indicateurs physico-chimiques tels que l'indice d'acide et l'indice de peroxyde sont fréquemment utilisés. L'indice d'acide (IA) reflète la teneur en acides gras libres (AGL) des huiles et des graisses. Plus l'indice d'acide est bas, meilleure est la qualité de l'huile : elle est plus fraîche et plus raffinée. Un IA élevé indique une huile de mauvaise qualité ou ayant subi un stockage prolongé et ayant rancis par oxydation. Les principales causes d'un indice d'acide excessif sont, premièrement, des problèmes liés au processus de fabrication et, deuxièmement, une durée de stockage trop longue. Lors d'un stockage prolongé, les huiles et les graisses s'hydrolysent lentement sous l'action de micro-organismes, d'enzymes et de la chaleur, produisant des AGL et entraînant une augmentation de l'IA. Les huiles brutes d'origine animale et végétale contiennent naturellement des AGL, comme l'huile de palme, de tournesol, de soja, de colza, etc. Par conséquent, les produits oléagineux doivent en réduire la teneur à des niveaux conformes aux normes de sécurité lors de leur utilisation et de leur stockage.
Le procédé de production courant pour éliminer les acides gras libres (AGL) des huiles et graisses commercialisées est généralement appelé « désacidification ». Les principales méthodes comprennent la désacidification par raffinage alcalin (neutralisation des acides gras libres par des substances alcalines) et la désacidification physique (distillation sous vide). Plus précisément :
Le raffinage alcalin consiste en la réaction d'une base avec un acide pour former des sels d'acides gras. Ces sels, générés lors du procédé, forment des saponines en présence d'huile et d'eau. Les saponines adsorbent également certaines impuretés (particules solides, protéines, colloïdes, pigments, etc.) et les séparent de l'huile par sédimentation. Il s'agit du raffinage chimique.
La désacidification physique comprend une étape de dégommage, au cours de laquelle les AGL sont éliminés par un procédé combinant extraction à la vapeur et désodorisation. Ce procédé est plus adapté aux capacités de production journalières élevées (> 10 tonnes).
