Qu'est-ce que l'huile de cuisson ?

Dans cet article, vous découvrirez ce qu'est l'huile de cuisson, comment elle est fabriquée, comment tester l'huile de cuisson et les paramètres importants utilisés pour analyser la qualité et la sécurité de l'huile de cuisson.

Qu'est-ce que l'huile de cuisson ?

Les graisses alimentaires ou huiles alimentaires sont des huiles propres à la consommation humaine, principalement utilisées dans l'alimentation ou les cosmétiques, qui contiennent des vitamines importantes ainsi que des acides gras saturés et/ou insaturés. Elles sont principalement composées de glycérides insolubles dans l'eau (esters produits par estérification d'acides gras et de glycérol).

Les huiles et les graisses sont généralement classées selon qu'elles sont solides ou liquides à température ambiante, la distinction fondamentale étant faite entre les graisses végétales (provenant des graines et des fruits des cultures oléagineuses) et les graisses animales. Cependant, les huiles et graisses alimentaires synthétiques peuvent également être produites à partir de matières premières par des procédés chimiques (par exemple, la synthèse Fischer-Tropsch).

En général, plus la proportion de graisses insaturées (en particulier d’acides gras polyinsaturés) est élevée, plus il est sain de consommer des graisses ou des huiles de cuisson. Les huiles de tournesol, de colza, de carthame, de soja et d’olive sont particulièrement riches en acides gras insaturés et polyinsaturés, et bien qu’elles puissent être utilisées en cuisine et en friture, il est préférable de les consommer à l’état naturel. L’huile de coco, l’huile de palmiste, la matière grasse du lait et l’huile de palme sont très riches en graisses saturées et sont principalement utilisées en pâtisserie, en grillades, en friture et dans la fabrication de savons industriels ou de cosmétiques.

Stockage et qualité des huiles alimentaires

La durée de conservation et la qualité du produit sont des éléments très importants à prendre en compte. Pendant le stockage, les huiles et graisses alimentaires peuvent fermenter, se détériorer ou être contaminées par des substances naturelles ou des traces de pesticides associées à la source de l'huile, voire être intentionnellement falsifiées.

Au cours du processus d'auto-oxydation, les acides gras à longue chaîne se dégradent pour former des composés à chaîne courte (par exemple, l'acide butyrique), ce qui entraîne la détérioration rance des huiles comestibles. L'hydrolyse des graisses et des matières grasses favorisera le clivage des triglycérides pour former des acides gras libres, des monoesters de glycérol et des esters de diglycérol, et ces acides gras libres subiront à leur tour une auto-oxydation. De plus, l'oxydation des triglycérides formera des acides carboxyliques avec le glycérol comme squelette, augmentant ainsi l'acidité de l'huile.

La qualité de l'huile de cuisson peut être évaluée par un certain nombre de paramètres différents. Parmi eux, les paramètres les plus importants comprennent : la teneur en eau, la stabilité à l'oxydation, l'indice d'iode, l'indice de peroxyde, l'indice de saponification, l'indice d'acidité, l'acide gras libre, la composition en acides gras, l'indice d'hydroxyle et l'indice d'oxydation. On peut déterminer en mesurant les paramètres ci-dessus si l'huile comestible est propre à la consommation.