Systèmes de raffinage
L'huile de palmiste est dérivée du noyau des palmistes. Elle contient une grande quantité d'acides gras inférieurs, ses propriétés sont donc très différentes de celles de l'huile de palme, mais très similaires à celles de l'huile de coco.
L'huile de palmiste est dérivée du noyau des palmistes. Elle contient une grande quantité d'acides gras inférieurs, ses propriétés sont donc très différentes de celles de l'huile de palme, mais très similaires à celles de l'huile de coco. L’huile de palmiste fraîche est d’un blanc laiteux ou légèrement jaune, a une consistance solide et dégage un agréable arôme de noix. Elle est sujette à l'oxydation et à la décomposition pendant le stockage, et son goût devient piquant. L'huile de palmiste est un condiment courant qui est de plus en plus utilisé dans l'industrie alimentaire commerciale en raison de son faible coût. Sa haute stabilité oxydative et son absence de cholestérol et d'acides gras trans le rendent particulièrement apprécié pour la friture dans les produits fondus (saturation), bénéfique pour la santé.
PROCÉDÉ DE RAFFINAGE
1.Démucilagination ou dégommage
Pour la plupart des huiles, la première étape du raffinage est le dégommage, qui permet l'élimination des phospholipides, facteurs instables qui ont tendance à troubler l'huile et à provoquer une coloration lorsqu'elle est chauffée.
2.Neutralisation
La neutralisation est également appelée désacidification ou raffinage des produits corrosifs. Cela est produit en neutralisant les acides gras libres (FFA) dans le système en bath avec une solution aqueuse alcaline (généralement de l'hydroxyde de sodium) ou en continu. Le savon formé lors de la réaction absorbe également les pigments naturels et l’huile contient des substances de gomme et de mucilage non hydratées.
3.Lavage
Cette opération permet d'éliminer les résidus de savon et l'excès de soude présents dans l'huile, ainsi que les métaux traces et les phospholipides. Le nettoyage est plus efficace en deux étapes, détartrer de préférence à l'eau et chauffer autant que possible à 90°C pour éviter l'encrassement par les dépôts de savon et de phosphate de calcium.
4.Décoloration ou blanchiment
L'huile décollée et neutralisée acquiert également une couleur plus ou moins foncée du fait de la présence de pigments colorés, qui accentuent cette couleur lors du stockage ultérieur. Le blanchiment a pour but d'éliminer et de neutraliser ces pigments partiellement détruits; il s'agit d'un phénomène physique d'adsorption sur argile active. Après décoloration, l'huile est refroidie à 70°C sous vide et envoyée dans un filtre pour filtration à l'aide d'une pompe à engrenages.
5.Désodoration
La désodorisation vise à éliminer les produits odorants présents dans l’huile. Elle consiste à désodoriser l'huile en délivrant un flux de vapeur sèche dans l'huile à environ 200°C et en la maintenant sous vide afin que les produits volatils tels que les aldéhydes et les cétones contribuent au goût et à l'odeur désagréables de l'huile soient être éliminés.
