Le beurre de cacao a la saveur unique du cacao et a une courte durée de plasticité. Il est presque entièrement solide en dessous de 27°C ( commence à fondre à 27.7°C). À mesure que la température augmente, il fond rapidement et fond complètement à 35°C. C'est donc une graisse à la fois dure et à dissolution rapide. Le beurre de cacao est l'huile de cuisson la plus stable connue, contient des antioxydants naturels qui empêchent la détérioration, peut être conservé pendant 2 à 5 ans et peut être utilisé à des fins autres que alimentaires.
Le beurre de cacao est divisé en beurre de cacao naturel et beurre de cacao désodorisé selon différentes productions et procédés. Le beurre de cacao naturel est de couleur jaune clair et a un arôme naturel de cacao ; le beurre de cacao désodorisé est à base de beurre de cacao naturel et élimine physiquement les impuretés, la couleur et l'odeur du beurre de cacao. Ce dernier est de couleur jaune citron vif et n'a pas une odeur particulière. Le beurre de cacao naturel est largement utilisé dans la production de chocolat, de gâteaux et d'autres aliments ; le beurre de cacao désodorisé est, quant à lui, utilisé dans la production de produits cosmétiques et pharmaceutiques haut de gamme, mais est rarement utilisé dans la production alimentaire.
Les pays producteurs de cacao:
Le pressage des fèves de cacao peut réalisé soit avec type de presse hydraulique, soit avec les presses à huile à vis.
Elle est pratiquée sur le beurre sorti de presse, cela permet d'éliminer les moindres particules solides car aux températures de traitement; elles se carbonisent risquant de donner de mauvais goûts et des changements de couleurs.
Elimine les mucilages (phospholipides naturellement présents dans le beurre), les savons (étape d'alcalinisation) pour éviter leur insolubilisation à haute température. Le lavage se fait par de l'eau. Le mélange eau-beurre se fait a basse température 60-80° C pour éviter de casser l'émulsion eau dans l'huile, pendant 20 à 30 minutes. La démuciligination se finit par une centrifugation qui sépare les flocons de mucilages dans la phase aqueuse et le beurre. Le beurre lavé doit être séché rapidement car sinon cela entraine une altération du goût et des caractéristiques de cristallisation.
Vise à neutraliser l'odeur et le goût de beurre de cacao. Il doit être le plus neutre possible. Le beurre de cacao subit un passage sous vide avec injection de vapeur pour entrainer les fractions volatiles responsables de l'arôme.
Nous fournissons une variété de raffinage en fonction de la capacité de traitement de nos clients.
